Acciughe al profumo di rosmarino
Ingredienti per 6 persone:
1 Kg di acciughe freschissime pulite e deliscate,
2 uova,
un pizzico di noce moscata,
pangrattato,
1 spicchio di aglio tritato finemente,
1 mazzetto di rosmarino tritato finemente,
olio extravergine di oliva per friggere,
sale.
In una ciotola ampia mescolate il pangrattato con il trito di aglio e rosmarino e aggiungete un pizzico di sale. In un contenitore a parte battere le uova aggiungendo un pizzico di noce moscata e successivamente passate le acciughe sfilettate prima nell’uovo e poi nel pan grattato, quindi friggetele nell’olio extravergine per un tempo necessario a dorarle appena, scolatele, asciugatele sopra dei fogli di carta assorbente e servite ben calde.
Cozze allo zafferano
Ingredienti per 4 persone:
3 Kg di cozze con guscio,
1 cipolla tritata,
1 mazzetto di foglie di prezzemolo,
1 foglia di alloro,
1 bicchiere di vino bianco secco,
½ dl di olio extravergine di oliva,
una bustina di zafferano in polvere.
Pulite bene le cozze aiutandovi con uno spazzolino metallico
e lavate più volte. In una pentola mettete tutti gli odori compreso
la cipolla tritata e fate scaldare a fuoco medio, successivamente aggiungete
le cozze avendo cura di coprire con coperchio fino a quando le cozze si aprono
(quelle che restano chiuse buttatele via). Adesso asportate una parte dei gusci e disponeteli in un grande piatto da portata: l’acqua del bollore passatela in un colino e il brodo ottenuto riportatelo a bollore, aggiungete il vino bianco ed emulsionatelo con l’olio extravergine di oliva, mescolate ancora aggiungendo lo zafferano. La salsa ottenuta versatela sulle cozze nel piatto da portata e servite.
Maltagliati alla pescatora
Ingredienti per 4 persone:
350 g di farina di grano duro,
1 kg di vongole (meglio se veraci),
1 seppia,
1 spicchio di aglio tritato,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
peperoncino quanto desiderato,
2 mestoli di passata di pomodoro,
1 dl di olio extravergine di oliva,
sale.
Innanzitutto mettete a bagno le vongole in acqua e sale lasciando che spurghino.
La seppia, una volta pulita tritatela grossolanamente. Su una spianatoia versate la farina
aperta a fontana, aggiungete un pizzico di sale e poi versate acqua tiepida poco per volta impastando fino ad ottenere un amalgama liscia e soda da assottigliare poi col mattarello ad uno spessore di 2-3 millimetri. Con la rotella dentata tagliate
delle strisce larghe un paio di centimetri e ritagliate successivamente a rombi e i maltagliati sono pronti. In una padella soffriggete nell’olio extravergine di oliva l’aglio , il prezzemolo e poi il trito di seppia e un pizzico di peperoncino e lasciate sobbollire adagio.
A parte in una pentola fate aprire le vongole, asportate i molluschi e passateli nel sughetto del soffritto. Lessate i maltagliati
in abbondante acqua salata, scolateli con cottura al dente, condite con il sughetto e portate in tavola.
Ravioli allo zafferano
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
g 450 di farina,
3 uova
2 grammi di zafferano in stimmi
da sciogliere in pochissimo brodo;
Per il ripieno:
g 350 di ricotta freschissima (meglio se di pecora),
1 uovo,
un ramoscello di aneto tritato finemente,
sale;
Per il condimento:
burro a piacere,
un pizzico di zafferano
e formaggio pecorino dolce grattugiato.
Su una spianatoia versate la farina aperta a fontana, rompetevi dentro le uova, versate il brodo con lo zafferano sciolto e lavorate la massa fino ad ottenere un amalgama soda e liscia: coprite e lasciate riposare. Nel frattempo in una ciotola ampia stemperate la ricotta insieme all’uovo, profumate con l’aneto tritato , regolate di sale e mescolate con un cucchiaio di legno. Riprendete ora la pasta assottigliatela a sfoglia allo spessore desiderato ( se sottile è meglio) su metà della sfoglia disponete il ripieno con un cucchiaio, ripiegate la pasta per coprire il ripieno, tagliate con la rotella e saldate i lembi dei ravioli. In una casseruola sciogliete il burro insieme allo zafferano e nel frattempo lessate in abbondante acqua salata i ravioli, appena affiorano in superficie scolateli e condite con burro, zafferano e pecorino e servite in tavola.
Sagne e ceci
Ingredienti per 6 persone:
g 400 di sagne fresche (impasto di solo acqua e farina),
g 300 di ceci,
2 spicchi di aglio,
1 cipolla tritata,
un peperoncino,
½ dl di olio extravergine di oliva,
4 pomodori pelati sminuzzati.
Già la sera precedente, mettete a bagno i ceci in acqua
leggermente salata con una puntina di bicarbonato. L’indomani,
versate ceci e acqua in una pentola, aggiungete gli spicchi di aglio
e cuocete a fiamma bassa per circa 2 ore. A parte soffriggete
nell’olio extravergine la cipolla e il peperoncino, aggiungete poi la polpa dei pomodori e lasciate insaporire. Il sugo ottenuto versatelo nella pentola con i ceci. Adesso lessate le sagne in abbondante acqua bollente, scolate e unite ai ceci, mescolate e servite ben caldo.
Agnello alle olive
Ingredienti per 4 persone:
g 800 di polpa di agnello tagliato in 6 fettine,
farina,
g 100 di olive nere denocciolate e tritate,
½ dl di olio extravergine di oliva,
1 peperoncino sminuzzato,
origano,
il succo di un limone,
sale.
Dopo aver leggermente salato le fettine di agnello infarinatele.
In una padella ampia scaldate l’olio extravergine e aggiungete
le fettine rosolandole per qualche minuto avendo cura di girarle spesso;
ora aggiungete le olive, il peperoncino e l’origano e lasciate insaporire per qualche altro minuto. Infine, un attimo prima di servire, irroratele
col succo di limone.
Brodetto di pesce
Ingredienti per 6 persone:
1,5 Kg di pesce misto ( merluzzi, triglie, foglioline, scorfano, canocchie ecc.),
500 g di seppie,
1 dl di olio extravergine di oliva,
2 cipolle affettate,
2 spicchi di aglio affettati,
2 cucchiai di prezzemolo tritato,
1 costa di sedano tritato,
1 dl di vino bianco secco ( Trebbiano),
g 800 di pomodori pelati tritati,
3 cucchiai di aceto di vino,
1 litro di acqua calda,
5 stimmi di zafferano,
sale,
fette di pane abbrustolite o tagliate a dadi.
Dopo aver pulito tutti i pesci in un tegame, possibilmente di terracotta, soffriggete le verdure e gli aromi nell’olio extravergine di oliva; appena dorate aggiungete il vino bianco e fate sfumare; aggiungete i pomodori, unite l’aceto, lo zafferano sciolto nell’acqua regolate di sale e portate a leggero bollore. Successivamente iniziate ad aggiungere i pesci partendo da quelli a più lunga cottura, come le seppie, e poi tutti gli altri, mescolate e terminate la cottura. Servire il brodetto caldissimo sulle fette di pane intere o a dadini disposte nei piatti.