Acciughe al profumo di rosmarino

Ingredienti per 6 persone:

1 Kg di acciughe freschissime pulite e deliscate,

2 uova,

un pizzico di noce moscata,

pangrattato,

1 spicchio di aglio tritato finemente,

1 mazzetto di rosmarino tritato finemente,

olio extravergine di oliva per friggere,

sale.

In una ciotola ampia mescolate il pangrattato con il trito di aglio e rosmarino e aggiungete un pizzico di sale. In un contenitore a parte battere le uova aggiungendo un pizzico di noce moscata e successivamente passate le acciughe sfilettate prima nell’uovo e poi nel pan grattato, quindi friggetele nell’olio extravergine per un tempo necessario a dorarle appena, scolatele, asciugatele sopra dei fogli di carta assorbente e servite ben calde.

Cozze allo zafferano

Ingredienti per 4 persone:

3 Kg di cozze con guscio,

1 cipolla tritata,

1 mazzetto di foglie di prezzemolo,

1 foglia di alloro,

1 bicchiere di vino bianco secco,

½ dl di olio extravergine di oliva,

una bustina di zafferano in polvere.

Pulite bene le cozze aiutandovi con uno spazzolino metallico

e lavate più volte. In una pentola mettete tutti gli odori compreso

la cipolla tritata e fate scaldare a fuoco medio, successivamente aggiungete

le cozze avendo cura di coprire con coperchio fino a quando le cozze si aprono

(quelle che restano chiuse buttatele via). Adesso asportate una parte dei gusci e disponeteli in un grande piatto da portata: l’acqua del bollore passatela in un colino e il brodo ottenuto riportatelo a bollore, aggiungete il vino bianco ed emulsionatelo con l’olio extravergine di oliva, mescolate ancora aggiungendo lo zafferano. La salsa ottenuta versatela sulle cozze nel piatto da portata e servite.

Maltagliati alla pescatora

Ingredienti per 4 persone:

350 g di farina di grano duro,

1 kg di vongole (meglio se veraci),

1 seppia,

1 spicchio di aglio tritato,

1 cucchiaio di prezzemolo tritato,

peperoncino quanto desiderato,

2 mestoli di passata di pomodoro,

1 dl di olio extravergine di oliva,

sale.

Innanzitutto mettete a bagno le vongole in acqua e sale lasciando che spurghino.

La seppia, una volta pulita tritatela grossolanamente. Su una spianatoia versate la farina

aperta a fontana, aggiungete un pizzico di sale e poi versate acqua tiepida poco per volta impastando fino ad ottenere un amalgama liscia e soda da assottigliare poi col mattarello ad uno spessore di 2-3 millimetri. Con la rotella dentata tagliate

delle strisce larghe un paio di centimetri e ritagliate successivamente a rombi e i maltagliati sono pronti. In una padella soffriggete nell’olio extravergine di oliva l’aglio , il prezzemolo e poi il trito di seppia e un pizzico di peperoncino e lasciate sobbollire adagio.

A parte in una pentola fate aprire le vongole, asportate i molluschi e passateli nel sughetto del soffritto. Lessate i maltagliati

in abbondante acqua salata, scolateli con cottura al dente, condite con il sughetto e portate in tavola.

Ravioli allo zafferano

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

g  450 di farina,

3 uova

2 grammi di zafferano in stimmi

  da sciogliere in pochissimo brodo;

Per il ripieno:

g 350 di ricotta freschissima (meglio se di pecora),

1 uovo,

un ramoscello di aneto tritato finemente,

sale;

Per il condimento:

burro a piacere,

un pizzico di zafferano

e formaggio pecorino dolce grattugiato.

Su una spianatoia versate la farina aperta a fontana, rompetevi dentro le uova, versate il brodo con lo zafferano sciolto e lavorate la massa fino ad ottenere un amalgama  soda e liscia: coprite e lasciate riposare. Nel frattempo in una ciotola ampia stemperate la ricotta insieme all’uovo, profumate con l’aneto tritato , regolate di sale e mescolate con un cucchiaio di legno. Riprendete ora la pasta assottigliatela a sfoglia allo spessore desiderato ( se  sottile è meglio) su metà della sfoglia  disponete il ripieno con un cucchiaio, ripiegate la pasta per coprire il ripieno,  tagliate con la rotella e saldate i lembi dei ravioli. In una casseruola sciogliete il burro insieme allo zafferano e nel frattempo lessate in abbondante acqua salata i ravioli, appena affiorano in superficie scolateli e condite con burro, zafferano e pecorino e servite in tavola.

Sagne e ceci

Ingredienti per 6 persone:

g 400 di sagne fresche (impasto di solo acqua e farina),

g 300 di ceci,

2 spicchi di aglio,

1  cipolla tritata,

un peperoncino,

½ dl di olio extravergine di oliva,

4 pomodori pelati sminuzzati.

Già la sera precedente, mettete a bagno i ceci in acqua

leggermente salata con una puntina di bicarbonato. L’indomani,

versate ceci e acqua in una pentola, aggiungete gli spicchi di aglio

e cuocete a fiamma bassa per circa 2 ore. A parte soffriggete

nell’olio extravergine la cipolla e il peperoncino, aggiungete poi la polpa dei pomodori e lasciate insaporire. Il sugo ottenuto versatelo nella pentola con i ceci. Adesso lessate le sagne in abbondante acqua bollente, scolate e unite ai ceci, mescolate e servite ben caldo.

Agnello alle olive

Ingredienti per 4 persone:

g 800 di polpa di agnello  tagliato in 6 fettine,

farina,

g 100 di olive nere denocciolate e tritate,

½ dl di olio extravergine di oliva,

1 peperoncino sminuzzato,

origano,

il succo di un limone,

sale.

Dopo aver leggermente salato le fettine di agnello infarinatele.

In una padella ampia scaldate l’olio extravergine e aggiungete

le fettine rosolandole per qualche minuto avendo cura di girarle spesso;

ora aggiungete le olive, il peperoncino e l’origano e lasciate insaporire per qualche altro minuto. Infine, un attimo prima di servire, irroratele

col succo di limone.

Brodetto di pesce

Ingredienti per 6 persone:

1,5 Kg di pesce misto ( merluzzi, triglie, foglioline, scorfano, canocchie ecc.),

500 g di seppie,

1 dl di olio extravergine di oliva,

2 cipolle affettate,

2 spicchi di aglio affettati,

2 cucchiai di prezzemolo tritato,

1 costa di sedano tritato,

1 dl di vino bianco secco ( Trebbiano),

g 800 di pomodori pelati tritati,

3 cucchiai di aceto di vino,

1 litro di acqua calda,

5 stimmi di zafferano,

sale,

fette di pane abbrustolite o tagliate a dadi.

Dopo aver pulito tutti i pesci in un tegame, possibilmente di terracotta, soffriggete le verdure e gli aromi nell’olio extravergine di oliva; appena dorate aggiungete il vino bianco e fate sfumare; aggiungete i pomodori, unite l’aceto, lo zafferano sciolto nell’acqua regolate di sale e portate a leggero bollore. Successivamente iniziate ad aggiungere i pesci partendo da quelli a più lunga cottura, come le seppie, e poi  tutti gli altri, mescolate e terminate la cottura. Servire il brodetto caldissimo sulle fette di pane intere o a dadini disposte nei piatti.

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